Vorarlberger Bergkäse, Alpkäse für die Wiener Märkte

Kühe im Bregenzerwald auf 1700 Metern (Alpe Sack)

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Category: Käse
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Wo kein Getreide mehr reift, aber Gras wächst, kann Milchwirtschaft Familien ernähren – und genau das machte viele Alpentäler dauerhaft bewohnbar. Bergkäse und Alpkäse sind deshalb mehr als eine Spezialität: Sie gehören zu den Gründen, warum Menschen auf 1.500 Metern und höher Höfe bauen konnten.

In diesem Beitrag zeigen wir an Beispielen aus Graubünden, Tirol und Vorarlberg, wie Käse die Besiedlung der Berge begünstigte. Wir erzählen von den Walsern, von Arosa, von den Schwaighöfen, die ihren Zins in Käse zahlten, und vom seltenen Sura Kees aus dem Montafon. Und wir klären, seit wie vielen Jahren Käse überhaupt belegt ist.

Seit wann gibt es Käse? Die ältesten Nachweise

Käse wird seit rund 7.000 Jahren hergestellt, und das ist durch Funde belegt. Forscher der Universität Bristol wiesen 2012 in der Fachzeitschrift Nature Milchfette in durchlöcherten Tongefäßen aus Kujawien in Polen nach. Die Gefäße sehen modernen Käsesieben ähnlich und stammen aus dem 6. Jahrtausend vor Christus. Bereits rund 8.000 Jahre alt sind Milchspuren in Nordwestanatolien, ob dort schon Käse entstand, blieb aber offen.

Für den Alpenraum ist Hallstatt der spannendste Beleg. Im Salzbergwerk fanden Forschende der Eurac Research und des Naturhistorischen Museums Wien Pilze, die für die Reifung von Blauschimmelkäse und für Gärung genutzt werden, in Spuren der Bergleute aus der Eisenzeit. Das ist rund 2.700 Jahre her und der weltweit älteste Nachweis dafür, dass Blauschimmelkäse tatsächlich gegessen wurde (Maixner et al., Current Biology 2021).

Warum war Käse so früh wichtig? Er macht Milch haltbar, transportierbar und für viele Menschen verträglicher, weil bei der Käseherstellung ein großer Teil der Laktose abgeht.

Warum Milchwirtschaft die Besiedlung der Berge ermöglichte

In der Höhe wächst Gras, aber kaum Getreide, und Gras lässt sich nur über Tiere in Nahrung verwandeln. Wer Kühe, Schafe und Ziegen hält, kann so die Weiden und Bergwiesen nutzen, auf denen kein Acker mehr lohnt. Das Historische Lexikon der Schweiz beschreibt die kolonisatorische Leistung der Walser genau so: Rodung, Besiedlung und Bewirtschaftung hoch gelegener, niederschlagsreicher Berglagen, mit Schwerpunkt auf der Viehwirtschaft.

Drei Dinge machten das Leben in der Höhe möglich:

  • Die Alpwirtschaft: Im Sommer weidet das Vieh auf Vorsäß und Alpe, im Tal wächst das Heu für den Winter. Dieses gestufte System erlaubt größere Heuvorräte und Viehbestände als ein Hof allein.
  • Der Käse als Vorrat: Hartkäse hält monatelang und hat viel Wert auf wenig Gewicht. Man konnte ihn lagern, tauschen und als Abgabe zahlen.
  • Ein Markt dafür: Grundherren, Klöster und Städte wollten Käse, Butter und Wolle und siedelten deshalb gezielt Bauern in Hochlagen an.

Käse war nicht der einzige Grund, denn auch Herrschaftsinteressen und ein günstiges Klima spielten mit. Als sich das Klima Ende des 15. Jahrhunderts verschlechterte und der Raum knapp wurde, wanderten viele Walser wieder in tiefere Lagen ab. Das zeigt, wie eng die Hochsiedlungen am Rand des Möglichen lagen.

Schwaighöfe: Wenn Käse als Zins gezahlt wurde

Bei den Schwaighöfen ist der Zusammenhang zwischen Käse und Besiedlung direkt belegt. Das waren Höfe in Hochlagen um etwa 1.500 Metern, die Grundherren mit Vieh ausstatteten und die ihren Zins in Käse entrichteten, dem sogenannten Schwaigkäse. Üblich waren vier bis zwölf Milchkühe, häufig sechs.

Belege aus Tirol:

  • Sellraintal: Eine Schwaighofsiedlung ist dort seit 1153/54 nachweisbar. Von 52 Betrieben im Jahr 1312 zahlten 30 ihren Zins in Käse und 22 in Geld.
  • Kloster Wilten: Dem Kloster gehörten 1305 alle 11 Schwaighöfe auf dem Gebiet von St. Sigmund im Sellrain.
  • Ötztal: Ein Urbar hielt fest, dass die Schwaiger mit Käse und nicht mit Pfennigen zinsen sollten.
  • Rofenhöfe: Mit 2.014 Metern Seehöhe gelten sie als höchstgelegene Dauersiedlung der Ostalpen und werden bis heute ganzjährig bewirtschaftet. Auch Haggen und Praxmar im Sellraintal (rund 1.700 m) bestehen weiter.

Ähnliche Schweighöfe entstanden ab der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts auch in der Zentralschweiz. Interessant für Kenner: Im mittelalterlichen Tirol machte man fast nur Sauermilchkäse. Den aus der Schweiz stammenden Bergkäse mit Lab, wie wir ihn heute kennen, stellte man auf den Tiroler Almen erst ab dem 19. Jahrhundert her.

Die Walser: Siedler mit Kühen und Käse

Die Walser kamen ab dem 13. Jahrhundert aus dem Oberwallis und besiedelten in Gruppen hoch gelegene Täler in Graubünden, Liechtenstein, Vorarlberg und im Piemont. Sie waren persönlich freie Bauern, die Herren wie die Freiherren von Vaz gezielt holten, weil sie Hochlagen bewirtschaften konnten. In Triesenberg (Liechtenstein) sind sie um 1280 belegt, im Klein- und im Laternsertal ab Beginn des 14. Jahrhunderts.

Arosa: ein Beispiel auf 1.775 Metern. Das Gebiet war schon vor den Walsern als Alpweide genutzt, denn bereits 1222 ist ein romanischer Hof des Klosters Churwalden in Maran belegt. Nach 1300 kamen Walser aus Davos und verdrängten mit der Zeit die romanische Alpwirtschaft. Um 1330 wird Arosa erstmals als „Araus" urkundlich erwähnt, und aus derselben Zeit stammt der Beleg, dass die Walser den Freiherren von Vaz Abgaben in Käse, Wolle, Schafen und Butter schuldeten. 1438 kaufte sich Davos zusammen mit Arosa vom Lehenszins los. Danach regelte man die Alpwirtschaft selbst, indem man sie in Kuhrechte aufteilte. Bis ins späte 19. Jahrhundert blieb Arosa ein Bergbauerndorf, ehe der Kurtourismus kam.

Vorarlberg: Anfang des 14. Jahrhunderts besiedelten Walser Damüls, Schröcken und Warth. Damüls liegt auf 1.429 Metern und ist der höchstgelegene Ort des Bregenzerwalds. Im Großen Walsertal wurde schon im 14. Jahrhundert Käse hergestellt, 1905 entstand dort die erste Genossenschaftssennerei. Heute ist das Tal UNESCO-Biosphärenpark (seit 2000) und liefert den Großwalsertaler Bergkäse, vermarktet als Walserstolz.

Sura Kees: der Sauermilchkäse aus dem Montafon

Der Montafoner Sura Kees ist ein Sauermilchkäse und eine der ältesten Käsesorten der Alpen, die bis heute erzeugt werden. Er wird ohne Lab aus Magermilch hergestellt: Der Rahm wird abgeschöpft und zu Butter verarbeitet, die Magermilch säuert in einem Holzfass und wird zu Käse. Das Ergebnis ist ein magerer, würziger Käse mit höchstens zwei Prozent Fett.

Seine Geschichte lässt sich bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Zwischen dem 12. und dem 17. Jahrhundert war die Sauerkäserei im Montafon weit verbreitet. Dann verdrängte der fettere, lagerfähigere und besser handelbare Labkäse den „Arme-Leute-Käse". Ein Reisebericht von 1781 beschreibt den Sura Kees, und nur im Montafon hat sich die Sauermilchkäserei erhalten. In den 1960er-Jahren verschwanden viele Sennalpen, ab den 1990er-Jahren wurde der Käse wiederentdeckt. Heute steht er im Verzeichnis traditioneller Lebensmittel des Landwirtschaftsministeriums.

Für einen Laib braucht man je nach Eiweißgehalt 10 bis 12 Liter Milch. Die traditionelle runde Form wiegt etwa 2,5 bis 5 Kilogramm. Bei der Reifung bildet sich eine speckige Schicht, die „Muffna", die mit dem Alter dicker wird und dem Sura Kees sein typisches Aroma gibt. In der Küche passt er in die Montafoner Käsesuppe, in Aufläufe, zu Nockerln oder zu Blaubeerschmarren.

Vorarlberger Bergkäse und Alpkäse: Die Tradition lebt

Im Bregenzerwald, im Kleinwalsertal und im Großen Walsertal lebt diese Tradition bis heute weiter. Der Vorarlberger Bergkäse g.U. ist ein Hartkäse aus silofreier Rohmilch und darf nur in bestimmten Regionen hergestellt werden: Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Leiblachtal, Walgau und Rheintal.

Der Vorarlberger Alpkäse g.U. entsteht dagegen im Sommer auf Alpen und Vorsäßen zwischen 1.000 und 1.800 Metern, aus Rohmilch von Kühen, die auf den Alpweiden grasen. Im 18. Jahrhundert wurde bereits der größte Teil der Alpmilch zu Alpkäse verarbeitet. Ab 1816 war Schwarzenberg der Haupthandelsplatz für Käse im Bregenzerwald. Heute verarbeiten die Mitglieder der KäseStrasse Bregenzerwald rund 5.000 Tonnen Bergkäse und bieten mehr als 60 Käsespezialitäten an. Über 70 Sennalpen und Vorsäße gibt es noch.

Fazit: Ohne Käse wären viele Bergtäler leerer geblieben

Die Milchwirtschaft begünstigte die Besiedlung der Hochlagen, weil sie aus Gras einen lagerfähigen, handelbaren und zinsfähigen Käse machte. Das gilt für die Schwaighöfe in Tirol ebenso wie für die Walser in Arosa, Damüls und im Großen Walsertal. Dass Käse dabei die einzige Ursache war, lässt sich nicht sagen, aber er war die tragfähigste wirtschaftliche Grundlage. Wer heute einen Bergkäse oder Alpkäse isst, schmeckt also auch ein Stück Siedlungsgeschichte.

Häufige Fragen zu Bergkäse und Käsegeschichte

Seit wann wird Käse hergestellt? Der älteste direkte Nachweis sind rund 7.000 Jahre alte Käsesiebe aus Polen. Im Alpenraum belegt Hallstatt den Verzehr von Blauschimmelkäse vor etwa 2.700 Jahren.

Welche Rolle spielten die Walser? Die Walser besiedelten ab dem 13. Jahrhundert hoch gelegene Täler und lebten vor allem von Viehwirtschaft und Käse. Arosa, Davos, das Große Walsertal und Damüls gehen auf sie zurück.

Was sind Schwaighöfe? Das sind mittelalterliche Hochlagenhöfe in Tirol und der Schweiz, die ihren Zins in Käse zahlten. Die Rofenhöfe im Ötztal (2.014 m) sind das bekannteste Beispiel.

Was ist Sura Kees? Sura Kees ist ein magerer Sauermilchkäse aus dem Montafon in Vorarlberg, hergestellt ohne Lab. Er lässt sich bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen.

Was ist der Unterschied zwischen Bergkäse und Alpkäse? Alpkäse wird im Sommer auf der Alpe oder dem Vorsäß aus Alpmilch gemacht. Bergkäse bezeichnet den Hartkäse aus Bergregionen, der auch in Sennereien im Tal entstehen kann.

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Aufgeschnittener Laib Bergkäse mit einer Holzgepse danebben
Bergkäse, Alpkäse

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Bregenzerwälder bzw. Vorarlberger Bergkäse, Alpkäse (vgl. Almkäse) bzw. Alpbergkäse.

Bregenzerwälder bzw. Vorarlberger Bergkäse werden in der Bergregion des Bregenzerwaldes im westlichsten Bundesland Österreichs hergestellt. Für die Käseherstellung dieses Bergkäses wird teilentrahmte oder nichtentrahmte Rohmilch verwendet.

Bei der traditionellen Herstellung wird die Abendmilch hierfür in Holzgepsen (fassähnliches Gefäß aus Holz) ungekühlt über Nacht stehengelassen was die natürliche Microflora der Milch aufrechterhält.

Wird der Bergkäse auf einer Alpe (vgl. Alm) hergestellt, dann spricht man auch von Alpkäse, Alpbergkäse bzw. Almkäse

Beim Gepsenbergkäse wird die Milch am nächsten Tag entrahmt, wobei der Rahm für die Butterherstellung Verwendung findet. Sollte sich der Käser dafür entscheiden nichtentrahmte Milch zu verwenden, wird der Käse als Vollfettkäse (Österreich) oder Vollrahmkäse (Schweiz) bezeichnet. Diese Form der Käseproduktion entwickelte sich im Laufe der Zeit zur Tradition, da es früher kaum oder gar keine Möglichkeit gab Rahm/Butter zu kühlen. 

Am Morgen wird die (entrahmte Abendmilch) gemeinsam mit der Morgenmilch im Kupferkessel erhitzt. Bei 32 Grad kommen die Labfermente welche traditionell aus Kalbsmagen gewonnen werden dazu. Man lässt die Milch bei 32 Grad stehen bis sie dick wird. Anschließend wird der Käse mit der Käseharfe in erbsengroße Körnung geschnitten.

Unter weiterer Erhitzung auf 50-55 Grad wird der Käsebruch weiter gerührt.

Hat der Käsebruch die richtige Konsistenz wird er in einen Käselaib gepresst und in ein Salzbad gelegt. Die Reifedauer kann bis zu zwei Jahre betragen.

Traditionell wird in der Region ausschließlich frisches Gras oder Heu und keine Silage verfüttert.

Bauern werden dazu aufgefordert den Kraftfutteranteil so gering als möglich zu halten.

Wichtige Aspekte bei der traditionellen Erzeugung des Brengenzerwälder Bergkäses:

*) Bei der traditionellen, regionalen Produktion wurde/wird die Abendmilch über Nacht ohne Kühlung in Holzgepsen gelagert. Die Milch behält dadurch die natürliche Microflora und somit ihre „Vitalität“, was sich positiv auf den Reifeprozess auswirkt.

*) Die zur Erzeugung notwendigen Kulturen werden immer weiter verwendet weswegen keine

Laborkulturen zugekauft werden müssen.

*) Für das Eindicken der Milch wird als Labferment der Kalbsmägen von den eigenen Kälbern verwendet.

*) Die Pflege des reifenden Käses erfolgt durch regelmäßiges waschen der Rinde mit Salzwasser.

*) Der Bregenzerwälder Bergkäse ist ein regionales Leitprodukt und fungiert darüber

hinaus als Identitätsmarker und Zugehörigkeitssymbol für die ansässige Bevölkerung.

Zusammenfassend ist zu sagen, dass die Herstellung von traditionellem Bergkäse ein hohes Maß

an Handarbeit und Erfahrung benötigt. Dieses Wissen wird teilweise mündlich von Generation zu Generation überliefert. Um dieses traditionelle Know-How mit all seinen regionalen und individuellen Nuancen zu bewahren und weiterzuentwickeln, ist es von großer Wichtigkeit die

Herstellung des Bregenzerwälder Bergkäses direkt an den Höfen, Vorsäßen (eine für den Bregenzerwald und das Walsertal typische Almwirtschaft bestehend aus einem Wirtschaftsgebäude mit einem Stück Wiese, welche in Nomadenwirtschaft bewirtschaftet wird -> interne Recherche des internat. Büros) und in den Alpen zu fördern.

Historische Verankerung in der Region

- Käseexport findet in dieser Region bereits zur Römerzeit statt.

- Der Schwarzenberger Markt existiert seit 1594 (Dieser Markt ist historisch gewachsen und entwickelte sich über Jahrhunderte zu einem Jahresereignis in der Region Bregenzerwald. Im Laufe der Zeit hat sich der Markt von einer Nahversorgungseinrichtung auch zu einem gesellschaftlichen Höhepunkt mit traditionellem Charakter gewandelt und findet um den 16. September, gleichzeitig mit der bereits 400-jährigen Tradition des Almabtriebs statt. -> interne Recherche des internat. Büros)

- Alpstruktur hat eine lange Tradition

- Produktion von nicht entrahmter oder teilentrahmten Käsen existiert sein mehreren hundert Jahren

Wo kann der Käse gekauft werden?

 

Vorarlberger Bergkäse, ein Produkt mit jahrhundertelanger Tradition

-Der Vorarlberger bzw. Bergkäse/Alpkäse wurde als eines der ersten österreichischen Produkte in die Arche des Geschmacks der internationalen Organisation Slow Food übernommen.

Rezept mit Bergkäse

Vorarlberger Kässpätzle, Käsknöpfle, Käsespätzle, Käseknöpfle


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Kaes.at
Tomme Fleurette - einer der wenigen Schweizer Weichkäse die aus unbehandelter Rohmilch erzeugt werden

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n diesem Beitrag untersuche ich Rohmilchkäse und stelle die Frage, wie sich Käse aus unbehandelter Milch von solchem aus thermisierter Milch unterscheidet. 
 
Beginnen wir mit der Definition von Rohmilchkäse (Quelle: Wikipedia): Rohmilchkäse ist Käse aus Milch, die zu Beginn des Käsereiprozesses nicht wärmebehandelt (>50 °C) oder bei 72–75 °C pasteurisiert wurde (Rohmilch). 
 

Basierend auf der Definition von Rohmilchkäse als Käse aus Milch, die im Käsereiprozess nicht über 50 °C erhitzt oder auf 72-75 °C pasteurisiert wurde, ist es verständlich, warum Käufer erwarten, dass Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch hergestellt wird. Diese Definition impliziert, dass die Milch weitestgehend in ihrem natürlichen Zustand belassen wird, was bedeutet, dass sie keine signifikante Wärmebehandlung erfährt, die ihre ursprünglichen Eigenschaften verändert. Dies trägt zur Authentizität und zum traditionellen Charakter des Rohmilchkäses bei (mikrobielle Ökologie, Terroir).

Bedauerlicherweise trifft diese Erwartung immer seltener zu, besonders bei Weichkäsen.

Viele Weichkäse, die als Rohmilchkäse verkauft werden, bestehen tatsächlich aus thermisierter Milch. Oftmals sind sogar die Käsehändler selbst nicht darüber informiert, oder es wird ausgenutzt, dass der Verkauf von Käse aus thermisierter Milch unter der Bezeichnung „Rohmilchkäse“ rechtlich zulässig/notwendig ist.

Wie unterscheiden sich ein Weichkäse, der aus thermisierter Milch hergestellt wird, von einem, der aus unbehandelter Milch produziert wird?

Meine erste Diskussion zu diesem Thema fand 2009 in Bra, Italien, auf der Slow Food Cheese statt. Ein Käsehersteller erläuterte die Unterschiede:

  • „Rohmilchkäse aus thermisierter Milch“ zeichnet sich durch einen vielschichtigen Geschmack aus und reift im Kühlschrank weiter, wobei er zuverlässig und regelmäßig eingekauft wird, ohne dass jahreszeitliche oder fütterungsbedingte Geschmacksnuancen stark wahrgenommen werden.

  • Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch bietet hingegen einen unberechenbaren, aber faszinierenden Charakter. Käseliebhaber schätzen seine Naturnähe und die erkennbaren Unterschiede von Kauf zu Kauf, die durch Faktoren wie Jahreszeit und Fütterung beeinflusst werden, wodurch er im Laufe des Jahres unterschiedlich schmeckt.

 

Senner, die Rohmilchkäse aus unbehandelter Rohmilch herstellen, wissen um die Empfindlichkeit des Rohstoffs. Eine enge Beziehung und kontinuierliche Kommunikation mit den Milchproduzenten sind daher essenziell für ein erfolgreiches Produkt. Bei thermisierter Milch wird die Verarbeitung standardisierter; Milch von verschiedenen Lieferanten wird gemischt. Obwohl Thermisierung für Sicherheit sorgt, bleibt Qualitätskontrolle wichtig. Das Ergebnis ist ein sicherer, geschmacklich konsistenter Käse, der erfolgreich als Rohmilchkäse vermarktet wird.

Leider ist vielen Genießern, Food-Bloggern, Journalisten und Gastronomen der Unterschied zwischen echtem Rohmilchkäse und Käse aus „thermisierter Rohmilch“ nicht immer bewusst. Sie sind durch Käsehändler und -produzenten, die vorrangig thermisierte Rohmilchprodukte vermarkten, in ihrem Geschmacksempfinden beeinflusst worden.

Ein interessanter Artikel/Test ist hier zu finden: Das blaue Wunder (Quelle: A la Carte).
 
Rohmilch ist das zentrale Thema des Artikels, in dem verschiedene Käse aus unbehandelter und thermisierter Rohmilch bewertet wurden. Es bleibt die Frage offen, welche Käse wie hergestellt wurden. Käse aus thermisierter Milch erhielten tendenziell bessere Bewertungen als jene aus unbehandelter Milch. Doch stellt sich die Frage, ob diese Käse wirklich qualitativ besser sind, oder ob sie vielleicht nur weniger komplex und daher leichter zu bewerten sind.
 

Ich möchte betonen, dass jeder den Käse essen sollte, den er mag, sei er aus pasteurisierter, thermisierter oder unbehandelter Milch hergestellt. Dennoch ist es wichtig, dass Verbraucher genau wissen, was sie essen.

Bitte betrachten Sie diesen Beitrag nicht als dogmatisch. In meinem Sortiment führe ich sowohl Weichkäse aus unbehandelter als auch aus thermisierter Milch. Letztlich ist es der Geschmack, der den Ausschlag gibt.

Thermisierung kann auf unterschiedliche Weisen durchgeführt werden, was erhebliche Auswirkungen auf die Eigenschaften des Käses hat. Wird die Milch nur kurz und schonend thermisiert, bleibt der Charakter der Rohmilch weitgehend erhalten, wodurch der resultierende Käse den Eigenschaften von Käse aus unbehandelter Milch sehr nahe kommt. Eine längere Thermisierung hingegen nähert sich in ihren Auswirkungen der Pasteurisierung an, was bedeutet, dass viele der ursprünglichen mikrobiellen und enzymatischen Eigenschaften der Milch verändert oder eliminiert werden, was den Geschmack und die Textur des Käses beeinflusst.

Definition Thermisiertung (Quelle: Österreichisches Lebensmittelbuch)
Jegliche Wärmebehandlung der Käsereimilch unterhalb der Pasteurisierungsbedingungen zur Reduktion hitzeempfindlicher Keime. Zur Erzielung einer wesentlichen
Keimreduktion werden folgende gleichwertige Temperatur / Zeitkombinationen empfohlen: 65 °C für 15 Sekunden, 60 °C für 5 Minuten oder 57 °C für 30 Minuten

Daraus folgt, dass jede Wärmebehandlung die knapp unter der Temperatur für das Pasteurisieren liegt als Rohmilchkäse deklariert werden darf. Der Konsument, der Wert auf Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch legt, hat daher keine Möglichkeit zu prüfen ob es sich um einen „richtigen“ Rohmilchkäse handelt.

 

Artikel/Beträge in denen dieses Thema angesprochen wird:
Weichkäse die aus unbehandelter, daher nicht thermisierter Milch hergestellt werden (real Rohmilchkäse):
 
Möchten Sie das Thema kommentieren? -> Hier findet sich dieser Artikel mit der Möglichkeit zu kommentieren.
 
Statement eines Käseproduzenten:
 
"Viele Gastronomen, die ihren Gästen seit Jahren Rohmilchkäse empfehlen, servieren tatsächlich keine Weichkäse aus unbehandelter Rohmilch. Stattdessen bieten sie Rohmilchkäse an, der aus thermisierter Milch hergestellt wurde. Durch die Wärmebehandlung der Milch wird jedoch die mikrobielle Ökologie und damit das einzigartige Terroir beeinflusst oder sogar zerstört."

 

WHY RAW MILK MATTERS

Source: https://www.cheeseprofessor.com/blog/celebrating-raw-milk-cheese

"Raw milk is the foundation of traditional cheese, but what makes it so important is that in it, raw milk carries the microbial communities of each region. Thermalization and pasteurization diminish that microbial ecology. People in gastronomy consider this microbial ecosystem part of the terroir. In cheesemaking, terroir also includes human practices and animal/human interactions. These interactions start before the milk is even obtained, in fact even before the dairy animal is pregnant. They include breed selection, pasture rotation, and many other animal husbandry practices. Raw milk is the culmination of those practices."

Übersetzung:
"Rohmilch ist die Grundlage für traditionellen Käse, aber was sie so wichtig macht, ist, dass Rohmilch die mikrobiellen Gemeinschaften jeder Region in sich trägt. Thermisierung und Pasteurisierung beeinträchtigen die mikrobielle Ökologie. In der Gastronomie wird dieses mikrobielle Ökosystem als Teil des Terroirs betrachtet. Bei der Käseherstellung umfasst das Terroir auch menschliche Praktiken und Interaktionen zwischen Tier und Mensch. Diese Wechselwirkungen beginnen, bevor die Milch überhaupt gewonnen wird, und zwar bereits bevor das Milchvieh trächtig ist. Dazu gehören Rassenauswahl, Weidewechsel und viele andere Tierhaltungspraktiken. Rohmilch ist der Höhepunkt dieser Praktiken. Rohmilch ist die Grundlage für traditionellen Käse, aber was sie so wichtig macht, ist, dass Rohmilch die mikrobiellen Gemeinschaften jeder Region in sich trägt. Thermalisierung und Pasteurisierung verringern die mikrobielle Ökologie. In der Gastronomie wird dieses mikrobielle Ökosystem als Teil des Terroirs betrachtet."
 
 
Was sagt uns ChatGPD zu diesem Thema?
 

Rohmilchkäse wird direkt aus unbehandelter Milch hergestellt, die nicht über eine bestimmte Temperatur erhitzt wurde. Dies bedeutet, dass die Milch direkt von der Kuh, Ziege oder Schaf kommt und zur Käseherstellung verwendet wird, ohne pasteurisiert oder hoch erhitzt zu werden. Der Hauptunterschied zwischen Rohmilchkäse und thermisiertem Milchkäse liegt in der Behandlung der Milch vor der Käseherstellung.

Thermisierte Milch ist leicht erhitzt, aber nicht in dem Maße wie pasteurisierte Milch. Die Thermisierung erfolgt bei Temperaturen zwischen 57 und 68 °C, was niedriger ist als die Pasteurisierungstemperatur von mindestens 72 °C. Dieser Prozess soll schädliche Bakterien reduzieren, ohne die gesamte Bakterienflora und Enzyme der Milch zu zerstören, die für die Käseproduktion und den Geschmack wichtig sind.

Rohmilchkäse behält mehr von den natürlichen Aromen der Milch, was zu einem komplexeren und intensiveren Geschmack führen kann. Liebhaber von Rohmilchkäse schätzen ihn für sein tiefes, vielfältiges Aroma und seine einzigartigen Geschmacksprofile, die durch die spezifischen Bedingungen der Milchgewinnung (wie die Ernährung und Rasse der Tiere sowie die regionale Flora) beeinflusst werden.

Thermisierter Milchkäse bietet einen Mittelweg zwischen Rohmilch- und vollständig pasteurisierten Produkten. Er behält einige der charakteristischen Aromen der Rohmilch bei, hat aber ein geringeres Risiko für mikrobielle Kontamination. Geschmacklich kann thermisierter Milchkäse immer noch komplex und reichhaltig sein, jedoch möglicherweise nicht ganz so ausgeprägt wie bei Rohmilchkäse.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Rohmilchkäse für seine authentischen und kräftigen Aromen bekannt ist, während thermisierter Milchkäse eine sicherere, mildere Alternative darstellt, die jedoch immer noch mehr Geschmack bietet als vollständig pasteurisierte Milchprodukte.

Beim wandern durch die Alpen fühlen sich Menschen und Kühe wohl :)

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Alle unsere Vorarlberger Bergkäse werden im Bregenzerwald erzeugt

  • Bergkäse, Alpkäse, Vollfettbergkäse, Vollfettalpkäse, Gepsenalpkäse, Gepsenbergkäse von Arthur Gasser aus Au im Bregenzerwald, erzeugt auf der Alpe Treu in Schröcken
  • Bergkäse, Alpkäse, Vollfettbergkäse, Vollfettalpkäse von Leonhard Sutterlütty aus Großdorf bzw. Egg im Bregenzerwald, erzeugt auf der Alpe Andlis Brongen in Schetteregg
  • Bergkäse, Alpkäse, Gepsenalpkäse, Gepsenbergkäse von Leo Feuerstein aus Andelsbuch, erzeugt auf der Alpe Untere Niedere im Bregenzerwald
  • Bergkäse, Alpkäse von Lukas Kaufmann aus Schwarzenberg im Bregenzerwald, erzeugt auf der Alpe Sack in Sack in Damüls
  • Bergkäse von der Sennerei Alpenkäse in Bezau

Erhältlich sind die Käse im kaes.at-Webshop, an den Wiener Märkten: Karmelitermarkt, Naschmarkt, Brunnenmarkt/Yppenplatz

Jeden Sommer verbringen wir 3-4 Wochen in Vorarlberg um Vorarlberger Käse zu finden. Dazu sind wir viel im Bregenzerwald auf der Suche nach den besten Bergkäsen und Alpkäsen und im Montafon  zu Besuch auf der Alpe Garnera um Sura Kees zu kosten :)

Bergkäse und Alpkäse unterscheiden sich durch den Produktionsort. Beide werden aus Rohmilch erzeugt. Bergkäse wird während des ganzen Jahres erzeugt und Alpkäse im Sommer auf der Alm bzw. Alpe.

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Beim Halbhartkäse sind die Schweizer unschlagbar. Das bedeutet jedoch nicht, dass man mit den schweizerischen Käsern und Käserinnen bei anderen Käsesorten so einfach mithalten kann. Der Gruyère/Greyerzer ist einer der bekanntesten und besten Bergkäse, den man finden kann. Allerdings gibt es auch andere Käsesorten wie den Comté und den Vorarlberger Bergkäse, die durchaus mit dem Gruyère/Greyerzer auf Augenhöhe sind.

Bei Halbhartkäsen wie dem Bergmatter oder Chällerhocker fällt es mir schwer, vergleichbare Käse zu finden, die nicht in der Schweiz hergestellt werden.

Der Bergmatter von Willi Schmid ist ein unglaublich perfekter Halbhartkäse. Er wird aus Rohmilch hergestellt, wobei ausschließlich Winterrohmilch vom Braunvieh verwendet wird. Das Heu, mit dem die Kühe des Bauern Jörg Scherrer aus Nesslau (Toggenburg) gefüttert werden, verleiht dem Käse sein einzigartiges und feines Aroma.

Der Bergmatter zeichnet sich durch einen zarten Schmelz aus und erinnert geschmacklich an Karamell, Brioche, Vanille und leichte Röstaromen. Er ist ein komplexer Käse, der bei jedem Bissen neue Geschmacksnuancen entfaltet und immer wieder überzeugt.

Der Chällerhocker, kreiert vom Schweizer Käser Walter Räss, ist ein herausragender Käse. Dies lässt sich leicht beweisen: Neben einem SWISS Cheese Award aus dem Jahr 2004 erreichte er den 4. Platz bei den World Championships 2010 in den USA.

Abgesehen von den Auszeichnungen ist der Chällerhocker einfach unglaublich gut. Die Laibe reifen mindestens 8 Monate lang und bestehen aus Kuhrohmilch. Selbst nach einer vergleichsweise langen Reifezeit bleibt der Chällerhocker halbhart und geschmeidig. Sein Geschmack ist rein, milchig, angenehm würzig, mit Bergkräuteraromen und nussigen Noten. Dazu kommen mittelgroße Löcher und feine Eiweißkristalle. Der Chällerhocker verkörpert die Perfektion eines Käselaibs - man kann es kaum anders beschreiben.

Die beiden Käse sind in Wien und Berlin erhältlich:

Wien:
www.kaes.at - Webshop
Samstags jeweils am Karmelitermarkt, Brunnenmarkt/Yppenplatz und am Naschmarkt.

Berlin:
www.peppikaese.de

 

 

  1. Vorarlberger Kässpätzle, Käsespätzle, Käsknöpfle, Käseknöple

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Bergkäse