Basierend auf der Definition von Rohmilchkäse als Käse aus Milch, die im Käsereiprozess nicht über 50 °C erhitzt oder auf 72-75 °C pasteurisiert wurde, ist es verständlich, warum Käufer erwarten, dass Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch hergestellt wird. Diese Definition impliziert, dass die Milch weitestgehend in ihrem natürlichen Zustand belassen wird, was bedeutet, dass sie keine signifikante Wärmebehandlung erfährt, die ihre ursprünglichen Eigenschaften verändert. Dies trägt zur Authentizität und zum traditionellen Charakter des Rohmilchkäses bei (mikrobielle Ökologie, Terroir).
Bedauerlicherweise trifft diese Erwartung immer seltener zu, besonders bei Weichkäsen.
Viele Weichkäse, die als Rohmilchkäse verkauft werden, bestehen tatsächlich aus thermisierter Milch. Oftmals sind sogar die Käsehändler selbst nicht darüber informiert, oder es wird ausgenutzt, dass der Verkauf von Käse aus thermisierter Milch unter der Bezeichnung „Rohmilchkäse“ rechtlich zulässig/notwendig ist.
Wie unterscheiden sich ein Weichkäse, der aus thermisierter Milch hergestellt wird, von einem, der aus unbehandelter Milch produziert wird?
Meine erste Diskussion zu diesem Thema fand 2009 in Bra, Italien, auf der Slow Food Cheese statt. Ein Käsehersteller erläuterte die Unterschiede:
- „Rohmilchkäse aus thermisierter Milch“ zeichnet sich durch einen vielschichtigen Geschmack aus und reift im Kühlschrank weiter, wobei er zuverlässig und regelmäßig eingekauft wird, ohne dass jahreszeitliche oder fütterungsbedingte Geschmacksnuancen stark wahrgenommen werden.
- Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch bietet hingegen einen unberechenbaren, aber faszinierenden Charakter. Käseliebhaber schätzen seine Naturnähe und die erkennbaren Unterschiede von Kauf zu Kauf, die durch Faktoren wie Jahreszeit und Fütterung beeinflusst werden, wodurch er im Laufe des Jahres unterschiedlich schmeckt.
Senner, die Rohmilchkäse aus unbehandelter Rohmilch herstellen, wissen um die Empfindlichkeit des Rohstoffs. Eine enge Beziehung und kontinuierliche Kommunikation mit den Milchproduzenten sind daher essenziell für ein erfolgreiches Produkt. Bei thermisierter Milch wird die Verarbeitung standardisierter; Milch von verschiedenen Lieferanten wird gemischt. Obwohl Thermisierung für Sicherheit sorgt, bleibt Qualitätskontrolle wichtig. Das Ergebnis ist ein sicherer, geschmacklich konsistenter Käse, der erfolgreich als Rohmilchkäse vermarktet wird.
Leider ist vielen Genießern, Food-Bloggern, Journalisten und Gastronomen der Unterschied zwischen echtem Rohmilchkäse und Käse aus „thermisierter Rohmilch“ nicht immer bewusst. Sie sind durch Käsehändler und -produzenten, die vorrangig thermisierte Rohmilchprodukte vermarkten, in ihrem Geschmacksempfinden beeinflusst worden.
Ich möchte betonen, dass jeder den Käse essen sollte, den er mag, sei er aus pasteurisierter, thermisierter oder unbehandelter Milch hergestellt. Dennoch ist es wichtig, dass Verbraucher genau wissen, was sie essen.
Bitte betrachten Sie diesen Beitrag nicht als dogmatisch. In meinem Sortiment führe ich sowohl Weichkäse aus unbehandelter als auch aus thermisierter Milch. Letztlich ist es der Geschmack, der den Ausschlag gibt.
Thermisierung kann auf unterschiedliche Weisen durchgeführt werden, was erhebliche Auswirkungen auf die Eigenschaften des Käses hat. Wird die Milch nur kurz und schonend thermisiert, bleibt der Charakter der Rohmilch weitgehend erhalten, wodurch der resultierende Käse den Eigenschaften von Käse aus unbehandelter Milch sehr nahe kommt. Eine längere Thermisierung hingegen nähert sich in ihren Auswirkungen der Pasteurisierung an, was bedeutet, dass viele der ursprünglichen mikrobiellen und enzymatischen Eigenschaften der Milch verändert oder eliminiert werden, was den Geschmack und die Textur des Käses beeinflusst.
Definition Thermisiertung (Quelle: Österreichisches Lebensmittelbuch)
Jegliche Wärmebehandlung der Käsereimilch unterhalb der Pasteurisierungsbedingungen zur Reduktion hitzeempfindlicher Keime. Zur Erzielung einer wesentlichen
Keimreduktion werden folgende gleichwertige Temperatur / Zeitkombinationen empfohlen: 65 °C für 15 Sekunden, 60 °C für 5 Minuten oder 57 °C für 30 Minuten
Daraus folgt, dass jede Wärmebehandlung die knapp unter der Temperatur für das Pasteurisieren liegt als Rohmilchkäse deklariert werden darf. Der Konsument, der Wert auf Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch legt, hat daher keine Möglichkeit zu prüfen ob es sich um einen „richtigen“ Rohmilchkäse handelt.
- Delikatessen Schweiz
- Ernärungswerkstatt.de
- Understanding raw milk cheese.
- What does "truly raw" mean ...
- Schwarzes und blaues Schaf von der Familie Nuart aus Kärnten.
- Jersey Blue, Tuma, Bergfichte und viele andere Weichkäse aus Kuhrohmilch von Willi Schmid aus dem Toggenburg, Schweiz.
- Tomme Fleurette, Dzorette, Delice de Rougemont und viele andere Weichkäse aus Kuhrohmilch von Arnaud Guichard aus Rougemont, Schweiz.
- Der Galait und viele andere Weichkäse aus Kuhrohmilch von Agnes Beroud aus dem Schweizer Jura.
WHY RAW MILK MATTERS
Source: https://www.cheeseprofessor.com/blog/celebrating-raw-milk-cheese
"Raw milk is the foundation of traditional cheese, but what makes it so important is that in it, raw milk carries the microbial communities of each region. Thermalization and pasteurization diminish that microbial ecology. People in gastronomy consider this microbial ecosystem part of the terroir. In cheesemaking, terroir also includes human practices and animal/human interactions. These interactions start before the milk is even obtained, in fact even before the dairy animal is pregnant. They include breed selection, pasture rotation, and many other animal husbandry practices. Raw milk is the culmination of those practices."