Die Frage nach der richtigen Käsemischung für Spätzle kann unter Vorarlbergern stundenlange Diskussionen auslösen, vor allem wenn es um die Verwendung von Rässkäse oder Sura Kees geht. Persönlich habe ich jahrelang eine Mischung aus Bergkäse und Rässkäse verwendet. Eines Tages habe ich mit einem Lustenauer, der ein überzeugter Rässkäse-Liebhaber war, eine Partie in der Wachau gekocht und zwei Gänge serviert - einen mit Bergkäse und Rässkäse und einen mit Sura Kees. Ich erinnere mich noch immer an sein erstauntes Gesicht, als er die Spätzle mit Sura Kees probierte und sagte, dass sie "sau guat" seien. Ich war auch überrascht und vermied das Wort "besser". Letztendlich verwende ich immer Bergkäse, meistens Vorarlberger oder Gruyere, und je nach Verfügbarkeit auch Rässkäse und/oder Sura Kees. Die Mischung aller drei Sorten gefällt mir am besten. Der Geschmack vom Rässkäse ist für mich Pflicht und ergänzt sich herrlich mit dem säuerlichen Geschmack vom Sura Kees. Den Bergkäse schmeckt man dann kaum noch, aber wehe man verwendet einen anderen, möglicherweise zu milden Bergkäse - dann merkt man, warum der Bergkäse so wichtig ist.
Die Käsemischunt (hier meine Lieblingsmischung):
Pro Person verwendet man ungefähr 100 Gramm Käse. Es kann natürlich auch etwas mehr sein
Wir haben für unser gemeinsames Kochen folgende Käse verwendet:
• Gruyere AOP von Alain Cardinaux – 16 Monate gereift.
• Rässkäse 6 Monate gereift – Vorarlberger Rässkäse von Eugen Läßer
• Junger Sura Kees (traditionelle Art) von der Alpe Garnera
Wobei hier zwei Teile Gruyere auf je einen Teil Rässkäse und Sura Kees gekommen ist.
Die Zwiebeln – es können nie genug sein!
"Bitte wortwörtlich nehmen – die Zwiebeln können nie genug sein. Egal wieviel man nimmt – es sind immer zu wenig 🙂" -
Die Zwiebeln in geklärter Butter: Für dieses Rezept sollten die Zwiebeln in Ringe geschnitten und in geklärter Butter (Ghee) gebraten werden. Wenn keine geklärte Butter vorhanden ist, kann man sie einfach selbst herstellen. Dazu gibt man ein bis zwei Klötze Butter in die Pfanne, erhitzt sie langsam und schöpft den Schaum ab. Danach können die Zwiebeln geröstet werden.
Die Zubereitung der Zwiebeln dauert ungefähr eine Stunde, da sie bei nicht zu großer Hitze und unter ständigem Rühren langsam karamellisiert werden sollten. Auf diese Weise werden sie süßlich, was wunderbar mit dem Käse harmoniert. Schnell frittierte Zwiebeln oder bereits vorfrittierte "Gastrozwiebeln" sollten vermieden werden.
Es bleibt genügend Zeit, um den Teig anzurühren und die Spätzle zu kochen sowie den Käse zu reiben.
3. Der Spätzleteig – unbedingt frische Spätzle kochen:
Spätzle sind sehr einfach zuzubereiten.
Ich verwende das Rezept von Oswald Grassl – der im Gasthof Kohlereck in Dornbirn, Kässpätzle in mehreren Variationen anbietet.
• ca. 500 gramm Vorarlberger Spätzlemehl oder griffiges Mehl (Type 480)
• Salz, Pfeffer und frische Muskatnuss gemahlen
• 6-7 Eier (je nach Größe)
• 125 ml Wasser
Darauf kommt sofort der geriebene Käse. Dies wird mehrmals wiederholt und am Schluss kommen noch die goldbraunen Zwiebeln auf die Spätzle und es wird serviert. Das Anrichten ist fast so schön wie das Essen selbst.
Manche geben die Spätzle kurz in ein vorgeheiztes Backrohr. Das ist Geschmackssache und kann ausprobiert werden.
Dazu serviert man einen feinen Kartoffelsalat. Will man es nicht zu schwer, dann wird der Kartoffelsalat mit einem Blattsalat (z.B.: Vogerlsalat) vermischt oder nur Blattsalat gereicht. Alternativ passt auch Apfelmus dazu.
Einkaufsquellen für die Käsemischung