Bregenzerwälder bzw. Vorarlberger Bergkäse, Alpkäse (vgl. Almkäse) bzw. Alpbergkäse.
Bregenzerwälder bzw. Vorarlberger Bergkäse werden in der Bergregion des Bregenzerwaldes im westlichsten Bundesland Österreichs hergestellt. Für die Käseherstellung dieses Bergkäses wird teilentrahmte oder nichtentrahmte Rohmilch verwendet.
Bei der traditionellen Herstellung wird die Abendmilch hierfür in Holzgepsen (fassähnliches Gefäß aus Holz) ungekühlt über Nacht stehengelassen was die natürliche Microflora der Milch aufrechterhält.
Wird der Bergkäse auf einer Alpe (vgl. Alm) hergestellt, dann spricht man auch von Alpkäse, Alpbergkäse bzw. Almkäse
Beim Gepsenbergkäse wird die Milch am nächsten Tag entrahmt, wobei der Rahm für die Butterherstellung Verwendung findet. Sollte sich der Käser dafür entscheiden nichtentrahmte Milch zu verwenden, wird der Käse als Vollfettkäse (Österreich) oder Vollrahmkäse (Schweiz) bezeichnet. Diese Form der Käseproduktion entwickelte sich im Laufe der Zeit zur Tradition, da es früher kaum oder gar keine Möglichkeit gab Rahm/Butter zu kühlen.
Am Morgen wird die (entrahmte Abendmilch) gemeinsam mit der Morgenmilch im Kupferkessel erhitzt. Bei 32 Grad kommen die Labfermente welche traditionell aus Kalbsmagen gewonnen werden dazu. Man lässt die Milch bei 32 Grad stehen bis sie dick wird. Anschließend wird der Käse mit der Käseharfe in erbsengroße Körnung geschnitten.
Unter weiterer Erhitzung auf 50-55 Grad wird der Käsebruch weiter gerührt.
Hat der Käsebruch die richtige Konsistenz wird er in einen Käselaib gepresst und in ein Salzbad gelegt. Die Reifedauer kann bis zu zwei Jahre betragen.
Traditionell wird in der Region ausschließlich frisches Gras oder Heu und keine Silage verfüttert.
Bauern werden dazu aufgefordert den Kraftfutteranteil so gering als möglich zu halten.
Wichtige Aspekte bei der traditionellen Erzeugung des Brengenzerwälder Bergkäses:
*) Bei der traditionellen, regionalen Produktion wurde/wird die Abendmilch über Nacht ohne Kühlung in Holzgepsen gelagert. Die Milch behält dadurch die natürliche Microflora und somit ihre „Vitalität“, was sich positiv auf den Reifeprozess auswirkt.
*) Die zur Erzeugung notwendigen Kulturen werden immer weiter verwendet weswegen keine
Laborkulturen zugekauft werden müssen.
*) Für das Eindicken der Milch wird als Labferment der Kalbsmägen von den eigenen Kälbern verwendet.
*) Die Pflege des reifenden Käses erfolgt durch regelmäßiges waschen der Rinde mit Salzwasser.
*) Der Bregenzerwälder Bergkäse ist ein regionales Leitprodukt und fungiert darüber
hinaus als Identitätsmarker und Zugehörigkeitssymbol für die ansässige Bevölkerung.
Zusammenfassend ist zu sagen, dass die Herstellung von traditionellem Bergkäse ein hohes Maß
an Handarbeit und Erfahrung benötigt. Dieses Wissen wird teilweise mündlich von Generation zu Generation überliefert. Um dieses traditionelle Know-How mit all seinen regionalen und individuellen Nuancen zu bewahren und weiterzuentwickeln, ist es von großer Wichtigkeit die
Herstellung des Bregenzerwälder Bergkäses direkt an den Höfen, Vorsäßen (eine für den Bregenzerwald und das Walsertal typische Almwirtschaft bestehend aus einem Wirtschaftsgebäude mit einem Stück Wiese, welche in Nomadenwirtschaft bewirtschaftet wird -> interne Recherche des internat. Büros) und in den Alpen zu fördern.
Historische Verankerung in der Region
- Käseexport findet in dieser Region bereits zur Römerzeit statt.
- Der Schwarzenberger Markt existiert seit 1594 (Dieser Markt ist historisch gewachsen und entwickelte sich über Jahrhunderte zu einem Jahresereignis in der Region Bregenzerwald. Im Laufe der Zeit hat sich der Markt von einer Nahversorgungseinrichtung auch zu einem gesellschaftlichen Höhepunkt mit traditionellem Charakter gewandelt und findet um den 16. September, gleichzeitig mit der bereits 400-jährigen Tradition des Almabtriebs statt. -> interne Recherche des internat. Büros)
- Alpstruktur hat eine lange Tradition
- Produktion von nicht entrahmter oder teilentrahmten Käsen existiert sein mehreren hundert Jahren
Wo kann der Käse gekauft werden?
- Wiener Märkte: Die Stände von kaes.at finden Sie jeden Samstag am Karmelitermarkt, Naschmarkt und Yppenplatz
- Webshop: Im kaes.at Webshop finden Sie eine herrliche Auswahl von Bergkäsen, Alpkäsen und noch viel mehr
Vorarlberger Bergkäse, ein Produkt mit jahrhundertelanger Tradition
-Der Vorarlberger bzw. Bergkäse/Alpkäse wurde als eines der ersten österreichischen Produkte in die Arche des Geschmacks der internationalen Organisation Slow Food übernommen.
Rezept mit Bergkäse
Vorarlberger Kässpätzle, Käsknöpfle, Käsespätzle, Käseknöpfle